As análises microbiológicas são realizadas para a contagem e identificação de microrganismos em diversos tipos de amostras, entre elas alimentos e águas. Contaminações deste tipo podem levar à toxi-infecções alimentares graves ou simplesmente alterações alimentares, sem prejuízo à saúde. 

Os microrganismos são tradicionalmente caracterizados de acordo com as suas propriedades morfológicas e fisiológicas, por exemplo: bactérias, fungos, protozoários, vírus, etc.

Podemos classificar os microrganismos em 3 tipos distintos:

• – Microrganismos deteriorantes: causam deteriorações que resultam em alterações prejudiciais de cor, sabor, textura e aspecto do alimento; P. ex: Grupo mesófilos, bolores;
• – Microrganismos patogênicos: a sua presença pode representar um risco à saúde dos consumidores, inclusive para animais; P. ex: Salmonella;
• – Microrganismos benéficos: são microrganismos intencionalmente adicionados ou já presentes nos alimentos cujo seu desenvolvimento é estimulado para trazer características desejáveis ao produto. P. ex: Bactérias ácido láticas.

As principais fontes de contaminação de microrganismos em alimentos são:

• Solos;
• Plantas;
• Utensílios;
• Trato intestinal do homem e animais;
• Manipuladores de alimentos;
• Ração animal;
• Ar e poeira.

Dentre principais problemas à saúde que podem ser causados por transmissão de microrganismos por alimentos estão: diarreias agudas, inclusive com sangue; vômitos; risco de aborto espontâneo (no caso de contaminação por Listeria monocytogenes), problemas neurológicos irreversíveis (em relação à toxina botulínica); entre outros. A depender da idade do indivíduo, dos fatores de risco e imunidade a qual uma pessoa é submetida, os sintomas podem ser mais graves, levando a complicações maiores. Portanto, todo cuidado em relação ao preparo, condições de armazenamento e distribuição são fundamentais. 

Medidas de controle para redução de microrganismos a níveis aceitáveis em alimentos:

• Tratamento térmico adequado de matérias primas e produtos;
• Controle de qualidade e tratamento da água;
• Manipulação adequada;
• Higienização de equipamentos e utensílios;
• Estocagem adequada de matérias-primas e produtos acabados;
• Análises de matérias-primas, produtos e ambiente;
• Layout adequado de processos
• Análises de matérias-primas, produtos e ambiente;
• Adoção de técnicas de conservação de alimentos.

Portanto, ao realizar controles microbiológicos, os estabelecimentos envolvidos na cadeia produtiva garantem a liberação de produtos e serviços dentro de condições que satisfazem a saúde dos consumidores e a integridade dos produtos nas etapas de armazenagem e distribuição.

Por: Northon Lee Drunkler, Diretor Técnico Comercial – Laboratório Alax Ltda.